Розрізаєш котлету — з неї ллється гаряче масло. Офіціант попереджає: “Обережно, дуже гаряче”. А ти вже обпікся. Класика. Котлета по-київськи — та страва, яку знають від Лондона до Токіо. Chicken Kyiv у меню ресторанів по всьому світу. Але чи знаємо ми її справжню історію? Хто придумав, чому так назвали, і як готувати правильно? Розповімо все — від легенд до покрокових рецептів.
Котлета по-київськи історія
Офіційна версія — створена у 1947 році в ресторані “Київ” у Москві. Шеф-кухар адаптував французьку “Côtelette de volaille” (котлета з птиці) під радянські реалії. А є інша версія. Начебто рецепт привезли з Парижа ще до революції. Готували у київських ресторанах для заможної публіки. Звідси й назва. Хто правий? Невідомо. Але факт — у 1960-70-х роках котлета по-київськи була візиткою радянського громадського харчування. Її подавали на урочистих прийомах, в Інтуристі, на банкетах. Потім страва вийшла за кордон. Chicken Kyiv з’явилась у меню британських супермаркетів, американських ресторанів. Стала символом української (хоч і радянської) кухні.
“Батько мій працював кухарем у готелі ‘Дніпро’ у Києві. Казав — котлету готували тільки найдосвідченіші кухарі. Молодим не довіряли. Бо якщо масло витече — ганьба на весь ресторан,” — згадує Оксана з Львова.
Рецепт котлети по-київськи з фаршу
Класичний рецепт — з цілого філе. Але є спрощена версія — з фаршу. Швидше, простіше.
Інгредієнти:
- Фарш курячий — 500 г
- Масло вершкове холодне — 100 г
- Яйця — 2 шт
- Борошно — 100 г
- Панірувальні сухарі — 150 г
- Кріп, часник, сіль, перець
Приготування:
Масло нарізати на брусочки, обкачати у зелені з часником, заморозити. Фарш посолити, поперчити. Сформувати котлети, всередину — замороженe масло. Щільно защипнути. Панірувати: борошно → яйце → сухарі → яйце → сухарі (подвійне панірування критичне). Смажити у фритюрі 7-8 хвилин або доготовити у духовці. Головна відмінність від класики — фарш простіше формувати, але менш ефектно виглядає.
Читайте також: Як коптити курку в домашніх умовах
Котлета по-київськи Клопотенко: як приготувати
Євген Клопотенко популяризував автентичний рецепт — з цілого філе, без спрощень.
Його версія:
Куряче філе відбити до 5-7 мм, посолити. Масло з кропом та часником заморозити. Загорнути філе навколо масла як конверт — герметично. Потрійне панірування: борошно, яйце, сухарі, яйце, сухарі, яйце, сухарі. Так масло точно не витече. Смажити у розігрітій олії 170-180°C по 3-4 хвилини з кожного боку. Доготувати у духовці 180°C ще 10 хвилин. Клопотенко наголошує — кістку від крильця можна залишити (для естетики), можна прибрати. Але масло має бути якісним, вершковим 82%.
Котлета по-київськи калорійність
Делікатес — калорійний. Одна котлета (200-250 г):
- Калорії: 450-550 ккал
- Білки: 35-40 г
- Жири: 30-35 г (з них вершкове масло)
- Вуглеводи: 15-20 г (панірування)
Чому так багато? Куряче філе + 50 г вершкового масла всередині + смаження у фритюрі.
Для порівняння — звичайна смажена котлета з фаршу близько 250-300 ккал.
Але ж не щодня їси котлету по-київськи. Раз на місяць, на свято — можна дозволити.
Котлета по-київськи рецепт з філе
Класичний, автентичний рецепт.
Інгредієнти на 4 котлети:
- Філе курячих грудок — 4 половинки
- Масло вершкове — 150 г
- Кріп, часник
- Яйця — 3 шт
- Борошно — 100 г
- Сухарі — 200 г
Покроково:
- Філе розрізати вздовж, розгорнути, відбити до 5 мм
- Масло нарізати брусочками, обкачати у зелені, заморозити
- На філе — брусочок масла, загорнути конвертом
- Панірування: борошно → яйце → сухарі → яйце → сухарі
- Охолодити 20 хв у холодильнику
- Смажити у фритюрі 7-8 хвилин
- Дати постояти 5 хвилин перед подачею
Секрет — подвійне панірування, заморожене масло, герметичне загортання. Тоді масло залишиться всередині.
Котлета по-київськи — не просто м’ясна страва. Це символ, легенда, кулінарна візитка України. Складна у приготуванні, ефектна у подачі, незабутня у смаку. Розрізаєш — ллється масло, м’ясо соковите, скоринка хрустить. От воно, маленьке щастя на тарілці. Радянська спадщина, яку ми перетворили на своє надбання.
