Ферганський плов — це не просто рис з м’ясом. Це темно-золотистий, ароматний, трохи маслянистий плов, де кожна рисинка окремо, м’ясо соковите, а запах зіри та часнику розноситься по всій квартирі. У Ферганській долині його готують століттями, і там вважають, що справжній плов — тільки на відкритому вогні в казані. Але вдома на плиті теж виходить дуже гідно, якщо знати кілька секретів.
Чим відрізняється ферганський від ташкентського чи самаркандського? Він темніший за кольором (завдяки сильнішому обсмажуванню зірвака), без солодких добавок типу родзинок чи айви (хоча деякі додають айву, але класика — без), морква завжди жовта або помаранчева, нарізана тонкою соломкою, а рис — довгозернистий, найкраще девзира. Рис не розварюється в кашу, а стоїть окремо, вбираючи аромат зірваку.
Настоящий ферганський плов: що знадобиться
- Баранина (лопатка або грудинка з кісточкою) — 1–1,2 кг (можна яловичина або навіть свинина, але баранина дає той самий запах)
- Рис девзира (або якісний басматі/лазер) — 1 кг
- Морква жовта або помаранчева — 1 кг
- Цибуля ріпчаста — 500–700 г
- Олія рослинна (без запаху) — 300–350 мл
- Курдючне сало (або просто олія) — 150–200 г
- Головки часнику — 2–3 шт. (цілі, нечищені)
- Гострий перець стручковий — 1–2 шт. (за смаком)
- Зіра (кумін) — 1–1,5 ст. л. (обов’язково ціла, не мелена)
- Коріандр (кінза в зернах) — 1 ч. л. (за бажанням)
- Сіль — 1,5–2 ст. л. (пробуйте зірвак)
- Барбарис сушений — 1 ч. л. (не обов’язково, але додає приємну кислинку)
Ферганський плов: покрокове приготування
Спочатку рис. Його треба замочити мінімум на 2–3 години, а краще на ніч. Промийте рис у холодній воді 5–7 разів, поки вода не стане прозорою. Залийте теплою водою (приблизно 60–70 °C), додайте 1 ст. л. солі. Рис набере воду і стане м’якшим, але не розвалиться при варінні.
Казан поставте на сильний вогонь. Спочатку викладіть нарізане невеликими шматочками курдючне сало (або налийте олію). Дочекайтеся, поки шкварки стануть золотими і витопиться жир. Шкварки можна вийняти або залишити — вони додають смаку.
М’ясо наріжте середніми шматками (3–4 см), не дуже дрібно. Кидайте в гарячий жир і обсмажуйте на сильному вогні 8–10 хвилин, помішуючи, щоб скоринка з усіх боків. М’ясо має підрум’янитися, а не тушкуватися.
Додайте цибулю, нарізану не дуже тонкими півкільцями. Обсмажуйте разом з м’ясом ще 5–7 хвилин, поки цибуля не стане золотисто-коричневою. Саме тут починається темний колір ферганського плову — не бійтеся пережарити цибулю трохи сильніше.
Тепер морква. Нарізайте її тонкою соломкою (не на тертці!) — брусочки 4–5 мм завтовшки. Висипте в казан, перемішайте і обсмажуйте ще 10–12 хвилин. Морква повинна злегка підрум’янитися і стати м’якшою, але не розваритися в пюре.
Додайте сіль, зіру (розітріть пальцями прямо в казан), коріандр, барбарис. Вкиньте цілі головки часнику (зверху зріжте кінчики, щоб легше було чистити потім) і гострий перець. Залийте окропом так, щоб покрило вміст на 1–1,5 см. Це зірвак — основа плову.
Нехай кипить на середньому вогні 30–40 хвилин. Зірвак має стати насиченим, темним, ароматним. М’ясо повинно стати м’яким, а бульйон — трохи солоним і жирним (пробуйте!). Якщо рідини мало — підлийте окропу.
Злийте воду з рису. Рівномірно викладіть його зверху на зірвак (не перемішуйте!). Рис має лежати горкою. Залийте окропом так, щоб вода була на 1,5–2 см вище рису. Додайте ще трохи солі зверху.
Зробіть сильний вогонь, не накривайте кришкою. Дочекайтеся, поки вода википить і рис “відкриється” — з’являться дірочки на поверхні. Тоді зменшіть вогонь до мінімуму, зробіть 4–5 отворів ложкою до самого дна (щоб пара виходила рівномірно), вставте часник і перець глибше в рис.
Накрийте кришкою (можна ще рушником зверху, щоб пару не виходило). Томіть на найменшому вогні 20–25 хвилин. Не відкривайте і не перемішуйте!
Вимкніть вогонь, дайте постояти під кришкою ще 10–15 хвилин. Потім акуратно перемішайте плов — знизу вгору, щоб м’ясо і морква розподілилися рівномірно.
Читайте також: Бастурма з курки: як приготувати вдома смачний делікатес з філе
Як подавати ферганський плов
- Якщо немає казана — беріть товсту каструлю або гусятницю. Тонкі каструлі не підходять — низ пригорить.
- Рис девзира — золотий стандарт, але якщо його немає, басматі теж дає гарний результат. Головне — не круглий рис для каші.
- Якщо плов вийшов сухуватим — наступного разу додайте більше жиру на початку.
- Подають гарячим, на великому блюді. Зверху — часник, перець, багато свіжої зелені (кінза, зелена цибуля). До плову ідеально йде салат з помідорів і цибулі з оцтом, або просто кислий гранат.
Справжній ферганський плов — це коли гості просять добавки, а запах стоїть у під’їзді. Готуйте без поспіху, з любов’ю — і все вийде.
