Бастурма з курки — це коли хочеться справжньої в’яленої закуски, але без витрачання купи грошей на яловичу вирізку і без очікування місяць. Куряче філе в’ялиться набагато швидше, виходить м’якшим, соковитішим усередині, а скоринка зі спецій виходить така ж ароматна і хрустка. Смак нагадує класичну вірменську чи турецьку бастурму, але з легким курячим відтінком — ідеально до пива, вина чи просто на бутерброд.
Головне — не поспішати з сушінням і не переборщити з сіллю в маринаді, бо курка вбирає все швидше за яловичину. Робіть удома — і вийде дешевше магазинної в 3–4 рази, а смак — свіжіший.
Яке м’ясо брати на бастурму і скільки
Найкраще — куряче філе (грудка без кістки і шкіри). Беріть свіже, охолоджене, не заморожене — заморожене після розморожування дає більше води і гірше тримає форму. На 4–6 порцій вистачить 800–1000 г філе (3–4 шматки). Якщо філе дуже товсте — розріжте вздовж навпіл, щоб просолилося рівномірно.
Бастурма з курки: інгредієнти на 1 кг курячого філе
Для засолювання:
- Сіль велика (кам’яна або морська) — 300–400 г (можна нітритна 0,6% — 20 г на 1 кг м’яса, тоді колір яскравіший)
Для обмазки (паста чаман):
- Чаман (пажитник блакитний, уцхо-сунелі) — 2–3 ст. л. (обов’язково, дає той самий “бастурмовий” запах)
- Паприка солодка мелена — 2–3 ст. л.
- Перець червоний гострий — 1–2 ч. л. (або суміш перців)
- Часник сушений або свіжий подрібнений — 3–4 ч. л.
- Коріандр мелений — 1 ч. л.
- Чорний перець мелений — 1 ч. л.
- Хмелі-сунелі — 1 ч. л. (за бажанням)
- Вода — 50–80 мл (щоб вийшла густа сметаноподібна паста)
Додатково:
- Марля або бавовняна тканина
- Капронова нитка або шпагат для підвішування
- Лавровий лист — 2–3 шт. (можна подрібнити в сіль)
Покрокове приготування бастурми
Спочатку підготуйте м’ясо. Промийте філе холодною водою, обсушіть паперовими рушниками. Зніміть усі плівки, жир і прожилки — вони можуть дати гіркоту і нерівномірне в’ялення.
Змішайте сіль з подрібненим лавровим листом і 1–2 зубчиками часнику (якщо додаєте свіжий). У глибокий контейнер або миску висипте половину солі, викладіть філе, ретельно натріть і засипте рештою солі так, щоб м’ясо було повністю вкрите. Накрийте і поставте в холодильник на 18–24 години. Через 10–12 годин переверніть шматки, щоб просолилося рівномірно. Курка вбирає сіль швидко — не тримайте довше доби, інакше буде пересолоно.
Дістаньте філе, добре промийте під холодною проточною водою 5–7 хвилин, щоб змити зайву сіль. Потім замочіть у холодній воді на 30–60 хвилин (якщо любите менш солоне — до 2 годин). Обсушіть рушниками досуха.
Тепер паста. Змішайте всі спеції в мисці, додайте воду поступово — повинна вийти густа, як сметана, щоб не стікала. Обмажте філе з усіх боків товстим шаром пасти (1–1,5 см). Залиште на столі на 1–2 години, щоб паста підсохла і “взялася” скоринкою.
Загорніть кожен шматок у кілька шарів марлі або тонкої бавовняної тканини — це захистить від пилу і комах, але пропустить повітря. Перев’яжіть ниткою, зробіть петлю для підвішування.
Підвісьте в прохолодному, добре провітрюваному місці: ідеально — балкон або лоджія при +10…+18 °C і вологості 60–70%. Уникайте прямих сонячних променів і протягів. Якщо в квартирі тепло — поставте в холодильник на нижню полицю, але тоді сушиться довше.
Сушіть 4–7 днів залежно від товщини шматків і вологості. Куряча бастурма готова, коли стане твердою зовні, але все ще м’якою всередині (як в’ялена грудка). Якщо натиснути — не прогинається сильно.
Зніміть марлю, зчистити зайву пасту ножем (якщо хочете тоншу скоринку). Наріжте тонко — і насолоджуйтесь!
Читайте також: Білі гриби в сметані на сковороді: рецепт
Поради, щоб вийшло ідеально
- Якщо паста стікає — додайте більше чаману або паприки — вони добре тримають вологу.
- Для яскравішого кольору використовуйте нітритну сіль (але не переборщіть — 0,6%).
- Якщо немає чаману — заміна гірша, але можна взяти суміш хмелі-сунелі + пажитник. Без нього запах буде не той.
- У спекотну погоду сушіть тільки в холодильнику, інакше м’ясо може зіпсуватися.
- Готова бастурма зберігається в пергаменті або вакуумі в холодильнику до 2–3 тижнів.
З чим подавати бастурму
Тонко нарізана бастурма — шикарна закуска до сухого вина, пива чи просто з хлібом. Додавайте до сирної тарілки, робіть бутерброди з вершковим сиром і огірком, або просто з помідорами і зеленню. Смак гострий, пряний, з легкою солоністю — пальчики оближеш.
Спробуйте — це не складно, а результат вартий кожного дня очікування. Смачного!
