Панір — це свіжий індійський сир без дозрівання, щільний, нейтральний за смаком і дуже універсальний. Він не плавиться при нагріванні (на відміну від моцарели чи сулугуні), тому ідеально смажиться, тушкується в карі, додається в салати, фарширується овочами чи просто їсться зі спеціями. А головне — його реально приготувати вдома за 30–40 хвилин + час на стікання.
Я роблю панір регулярно, бо він виходить набагато смачнішим і дешевшим за магазинний «індійський» чи «тофу-подібний». Плюс ти точно знаєш, що там немає нічого зайвого. Найкраще — з цільного молока, але й з 3,2% виходить добре.
Яке молоко брати на панір і скільки сиру вийде
Найкращий результат — з домашнього або фермерського молока 3,5–4,5% жирності. З ультрапастеризованого теж виходить, але зерно буде дрібніше і ніжніше.
З 2 літрів молока виходить приблизно 350–450 г готового панір. З 3 літрів — десь 500–650 г. Чим жирніше молоко — тим більше сиру і кремовіший він на смак.
Класичний рецепт панір — покроково
На 2–2,5 л молока:
- 4–6 ст. л. лимонного соку (сік 2 великих лимонів) або 3–4 ст. л. 9% оцту
- дрібка солі (за бажанням, ½ ч. л.)
Молоко виливаєш у каструлю з товстим дном. Ставиш на середній вогонь. Доводиш майже до кипіння — з’являються перші бульбашки по краях, зверху утворюється пінка. Не кип’яти сильно — інакше сир буде жорстким.
Вимикаєш вогонь. Вливаєш лимонний сік або оцет поступово, помішуючи дерев’яною ложкою. Залишаєш на 5–10 хвилин. Молоко повинно повністю згорнутися: з’являться білі пластівці сиру і прозора або злегка жовтувата сироватка.
Якщо пластівці маленькі або молоко не згорнулося — додаєш ще 1–2 ст. л. кислоти і чекаєш ще 5 хвилин.
Проціджуєш через марлю (складену в 4–5 шарів) або дрібне сито. Під марлею ставиш миску, щоб стекла сироватка.
Збираєш марлю в мішечок, промиваєш сир холодною водою — це змиває зайву кислоту і робить смак нейтральним.
Віджимаєш руками або кладеш зверху дошку з вантажем (каструлю з водою, наприклад). Віджимаєш 20–40 хвилин для щільного панір або 10–15 хвилин для м’якшого.
Готовий! Можна відразу різати кубиками, смажити або зберігати в холодильнику до 5–7 днів у закритій ємності з невеликою кількістю сироватки.
Варіанти приготування паніру та смаку
З йогуртом замість лимону — 100–150 г натурального йогурту на 2 л молока. Смак м’якший, кислинка делікатніша.
З оцтом яблучним — менше різкості, ніж від звичайного столового.
З сіллю та спеціями — додаєш ½ ч. л. солі, трохи кмину, коріандру або чорного перцю прямо в марлю перед віджиманням.
Для солодкого панір (рідко, але буває в десертах) — не додаєш сіль і не промиваєш.
Читайте також: М’ясо по-французьки: класичний рецепт зі свининою, сиром і помідорами
Чому панір не виходить або виходить крихким
Не згортається — молоко ультрапастеризоване або мало кислоти. Додавай більше.
Крихкий і сухий — перегрів або довго кип’ятив. Тримай температуру до 85–90 °C.
Занадто кислий — забагато лимону/оцту. Промивай ретельніше холодною водою.
Розсипається при смаженні — недостатньо віджали. Віджимай довше або сильніше.
З чим готувати і їсти панір
Смажений панір — кубики обсмажити на олії до золотистої скоринки, посипати чилі, кмином, сіллю. До чаю або пива — вогонь.
У карі — тушкувати з томатами, цибулею, імбиром, часником і спеціями.
В салаті — кубики з огірком, помідором, цибулею, кінзою і лимонним соком.
Фарширований — розрізати навпіл, нафарширувати картоплею з горохом і спеціями, обсмажити.
З медом і горіхами — солодкий варіант на десерт.
Сироватку не виливай — печеш млинці, додаєш у тісто для хліба, вариш супи, робиш лассі.
Роби спокійно. Навіть якщо перший раз панір вийде трохи м’яким чи крихким — все одно смачніше за більшість магазинних аналогів. А запах свіжого сиру по кухні — це маленьке свято.
Смачного!
