Соковита свиняча ковбаса з зернистою гірчицею в натуральній череві – покроково з точними грамами, температурою сушіння та без нітритної солі (і з нею). Готується за 3–5 днів, зберігається до 3 тижнів.
Інгредієнти на 3 кг домашньої ковбаси
- 2,5 кг свинячої лопатки або задньої частини (20–25 % жиру обов’язково)
- 500 г сала (спинного або бокового)
- 22–23 г солі на 1 кг фаршу (55–60 г загалом)
- 4 ст. л. зернистої гірчиці (французької або баварської)
- 5–6 зубчиків часнику
- 1 ч. л. чорного перцю грубого помелу
- 0,5 ч. л. коріандру меленого
- 100 мл крижаної води або білого сухого вина
- свиняча черева Ø 38–42 мм (приблизно 5–6 метрів)
- за бажанням 6 г нітритної солі (0,6 %) – для рожевого кольору й довшого зберігання
Покрокове приготування ковбаси вдома
- М’ясо й сало нарізати кубиком 7–8 мм (можна частково через м’ясорубку з великою решіткою 8 мм).
- Додати сіль (і нітритну, якщо використовуєте), перемішати руками, залишити в холодильнику на 12–24 години – м’ясо просолиться і стане липким.
- Додати всі спеції, гірчицю, часник через прес, крижану воду. Вимішувати 7–10 хвилин – фарш має стати однорідним і тягучим.
- Череву замочити в теплій воді 20 хвилин, промити.
- Набити фарш ковбасною насадкою щільно, але не до розриву (повітря виганяти голкою).
- Сформувати кільця або батони 25–30 см, перев’язати шпагатом кожні 15 см.
- Підвісити в прохолодному місці (10–15 °C) на 12 годин для осаду.
Термічна обробка – три варіанти
Варіант А – варено-копчена (найпопулярніша)
- Прогріти в воді 70–75 °C до внутрішньої температури 68–70 °C (≈40–50 хвилин).
- Охолодити під холодним душем 10 хвилин.
- Підсушити 3–4 години, потім холодне копчення 2–3 години (температура диму до 30 °C).
- Дозрівання в холодильнику 2–3 дні.
Варіант Б – сиров’ялена (без коптильні)
- Після набивання підвісити в приміщенні 12–16 °C і вологістю 70–80 % на 12–20 днів.
- Перші 3 дні – без обдуву, далі можна вентилятор.
- Втрата ваги 30–35 % – готова.
Варіант В – запечена в духовці (найшвидша)
- Прогріти ковбасу в духовці при 80 °C до внутрішньої температури 68 °C.
- Підвищити до 120 °C і запікати ще 30–40 хвилин до рум’яності.
Читайте також: Як приготувати курячу грудку соковитою: прості рецепти, щоб не була сухою
Головні секрети, щоб ковбаса вийшла ідеальною
- Жир обов’язково 20–25 % – інакше сухо.
- Температура фаршу під час набивання – не вище 12 °C.
- Якщо немає коптильні – додайте 1 ч. л. рідкого диму в фарш.
- Гірчицю беріть саме зернисту – звичайна дасть кислий присмак.
- Термометр-щуп – ваш найкращий друг. 68–70 °C всередині – і ніякого ризику.
Зберігання домашньої ковбаси
- Варено-копчена – до 3 тижнів у холодильнику
- Сиров’ялена – до 4 місяців у прохолоді
- Запечена – до 7–10 днів
Ріжте тоненько, кладіть на хліб з гірчицею – і ніхто не повірить, що це домашня. Готуйте потрійну порцію – з’їдять за тиждень!
