Купила шампіньйони на акції. Кілограм-два. А використати треба швидко — гриби псуються. Викидати шкода, з’їсти все одразу неможливо. Як консервувати шампіньйони щоб зберігались до зими? Маринувати у банках — найпопулярніший спосіб. Гриби стають ароматними, хрусткими, тримаються до року. Готувати просто. Відварити, залити маринадом, стерилізувати. Через кілька годин банки готові. Розповімо покроково — від підготовки до закривання. Щоб з першого разу вийшло смачно.
Як зберігати печериці на зиму?
Шампіньйони (їх ще називають печерицями) зберігаються по-різному залежно від способу обробки.
Свіжі шампіньйони:
У холодильнику — 3-5 днів максимум. Потім темніють, стають слизькими, непридатними.
У морозилці — до 6 місяців. Але після розморожування текстура не та. М’які, водянисті. Для супу підійдуть, для салату — вже ні.
Мариновані у банках:
У коморі або підвалі (температура 5-15°C) — до року. У холодильнику — до 18 місяців.
Після відкриття банки — зберігати у холодильнику не більше тижня.
Сушені:
У скляній банці або полотняному мішечку — до 2 років. Але сушити шампіньйони недоцільно — вони майже безсмачні після сушіння. Краще білі гриби сушити.
Заморожені відварені:
Шампіньйони відварити 10 хвилин, охолодити, розфасувати у пакети. У морозилці — до року. Після розморожування текстура краща ніж у сирих заморожених.
Але найсмачніший спосіб зберігання — маринування. Гриби зберігають текстуру, набирають аромату спецій, можна їсти одразу з банки.
Класичний рецепт маринованих шампіньйонів
Базовий рецепт який працює завжди. Без зайвих інгредієнтів, простий у виконанні.
Інгредієнти:
- Шампіньйони свіжі — 1 кг
- Вода — 1 літр (для маринаду)
- Оцет 9% — 100 мл
- Сіль — 2 ст. ложки
- Цукор — 1 ст. ложка
- Часник — 4-5 зубчиків
- Лавровий лист — 3-4 шт
- Перець чорний горошком — 10 шт
- Перець духмяний — 5 шт
- Гвоздика — 3 бутони (необов’язково)
Приготування:
Крок 1: Підготовка грибів
Шампіньйони промити під холодною водою. Великі розрізати на половинки або чвертинки. Дрібні залишити цілими.
Ніжки обрізати на 1-2 см від шапинки (або залишити, якщо гриби молоді).
Крок 2: Попереднє відварювання
У каструлю налити воду, довести до кипіння. Посолити (1 ст. ложка солі на 2 літри води).
Викласти гриби, варити 10-15 хвилин після закипання. Піна буде — знімати шумівкою.
Відкинути на дуршлаг, дати стекти воді.
Крок 3: Приготування маринаду
У чисту каструлю налити літр води. Додати сіль (2 ст.л.), цукор (1 ст.л.), лавровий лист, перець горошком, духмяний, гвоздику.
Довести до кипіння, варити 5 хвилин. Додати оцет, вимкнути вогонь.
Крок 4: Закладання у банки
Банки стерилізувати (про це детальніше у наступному розділі).
На дно кожної банки покласти 1-2 зубчики часнику порізаного пластинками.
Викласти відварені гриби, залити гарячим маринадом по плічки банки.
Крок 5: Стерилізація та закривання
Накрити банки кришками (не закручувати). Поставити у каструлю з водою (вода має доходити до плічок банок).
Стерилізувати 20-30 хвилин після закипання води. Вийняти, закатати кришками або закрутити гвинтовими.
Перевернути догори дном, накрити рушником. Дати повністю охолонути.
Скільки стерилізувати печериці?
Час стерилізації залежить від об’єму банок та щільності укладання грибів.
Для банок 0,5 літра:
20-25 хвилин після того як вода закипить.
Для банок 1 літр:
30-35 хвилин.
Для банок 3 літри:
40-50 хвилин (але такі великі банки рідко використовують для грибів).
Важливо щоб вода у каструлі для стерилізації доходила до плічок банок (на 2/3 висоти). Не більше — може потрапити всередину. Не менше — недостерилізується.
На дно каструлі покласти тканину або дерев’яну дошку — щоб банки не тріснули від контакту з гарячим металевим дном.
Без стерилізації:
Можна закривати і без стерилізації — просто залити гриби киплячим маринадом, одразу закатати. Але тоді зберігатиметься менше — до 3-4 місяців. І обов’язково у холодильнику.
Зі стерилізацією — до року при кімнатній температурі у темному місці.
Мариновані шампіньйони на 1 кг
Іноді зручніше рахувати пропорції на кілограм грибів. Ось точний рецепт.
На 1 кг шампіньйонів:
Для відварювання:
- Вода — 2 літри
- Сіль — 1 ст. ложка
Для маринаду:
- Вода — 500 мл
- Оцет 9% — 50 мл (або 6% — 80 мл)
- Сіль — 1 ст. ложка
- Цукор — 1 ч. ложка
- Часник — 2-3 зубчики
- Лавровий лист — 2 шт
- Перець чорний — 5-6 горошин
- Перець духмяний — 3 горошини
Вихід:
З 1 кг свіжих шампіньйонів виходить приблизно 2-3 банки по 0,5 літра маринованих грибів.
Гриби під час варіння зменшуються у об’ємі десь на 40-50%. Тому з кілограма не вийде кілограм консервації.
Варіації рецепту:
Можна додати:
- Кріп (гілочки або насіння) — для аромату
- Листя хрону або смородини — для хрусткості
- Гірчичні зерна — для пікантності
- Цибулю кільцями — для смаку
Але базовий рецепт працює чудово і без цього.
Як приготувати шампіньйони, щоб не чорніли?
Шампіньйони темніють від контакту з киснем та від тривалої термообробки. Є кілька хитрощів щоб зберегти білий колір.
Хитрість 1: Лимонна кислота
Під час попереднього відварювання додай у воду 0,5 ч.л. лимонної кислоти або 2 ст.л. лимонного соку на 2 літри води.
Кислота запобігає окисленню, гриби залишаються світлими.
Хитрість 2: Швидка обробка
Чим швидше оброблятимеш гриби після покупки — тим менше почорніють. Помив, почистив, одразу у воду.
Не залишай нарізані гриби на повітрі — темніють за 15-20 хвилин.
Хитрість 3: Не переварювати
10-15 хвилин попереднього відварювання достатньо. Довше — гриби темніють, стають сірими.
Хитрість 4: Оцет у маринаді
Оцет теж зберігає колір. Не зменшуй кількість оцту у рецепті — інакше гриби потемніють та погано зберігатимуться.
Хитрість 5: Використовувати свіжі гриби
Шампіньйони, які пролежали у холодильнику 3–4 дні, вже темнуваті. Консервуй тільки свіжі, білі, пружні гриби.
Яка різниця між шампіньйонами і печерицями?
Власне, це одне і те саме. Два назви одного гриба.
Шампіньйон — назва з французької (champignon = гриб). Використовується у науковій літературі, у супермаркетах, у кулінарних книжках.
Печериця — українська народна назва. Бо ці гриби вирощують у печерах або спеціальних приміщеннях, а не у лісі.
У різних регіонах України використовують різні назви. У Західній Україні частіше “шампіньйони”. У Центральній та Східній — “печериці”.
Види шампіньйонів:
- Білі — найпопулярніші, світлі, ніжні
- Коричневі (кремини, портобелло) — темніші, з вираженішим смаком
- Королівські — великі, м’ясисті
Для маринування підходять будь-які. Але білі зберігають кращий зовнішній вигляд.
Читайте також: Крафтовий оцет із диких яблук: рецепт та технологія виробництва
Чи можна консервувати лісові гриби так само?
Ні. Шампіньйони безпечні для маринування з мінімальною обробкою. Лісові гриби (білі, підберезники, маслюки) вимагають довшої температурної обробки та інших пропорцій маринаду. Шампіньйони — культивовані, без токсинів, без паразитів. Безпечні навіть з мінімальною термообробкою. Консервувати шампіньйони просто і швидко. Відварити 10–15 хвилин, залити маринадом зі спеціями, стерилізувати 20–30 хвилин — і готово. Гриби тримаються до року, зберігають текстуру та смак. Ідеальна закуска до картоплі, м’яса, просто з виделкою з банки. Головне — дотримуватися пропорцій маринаду та часу стерилізації. Тоді консервація не зіпсується, простоїть весь рік. А відкриєш банку взимку — і згадаєш літо. Хрусткі, ароматні, смачні шампіньйони. Власного приготування, без консервантів, тільки натуральні інгредієнти.
