Шаурма вдома починається не з лаваша і не з соусу, а з м’яса. Якщо взяти неправильний шматок — ніякий маринад не врятує. Я перепробувала все: і грудку, і лопатку, і навіть індичку. Тепер знаю точно — соковита шаурма виходить тільки з правильного м’яса. І головне — воно має бути свіжим, з жиром, але не надто жорстким.
М’ясо для шаурми: як вибрати
Найпопулярніше — курка. Доступна, швидко маринується, не пересушується. За нею йде свинина, потім яловичина. Баранину рідше — вона жирніша і має специфічний присмак, який не всім подобається.
Індичка — хороший варіант для тих, хто стежить за фігурою, але треба брати стегно, бо грудка сухувата. Качка чи гусь — екзотика, але жир стікає і шаурма виходить надто масною.
Курка для шаурми — найкращий вибір для початківців
Бери стегна без кістки і шкіри. У них є прожилки жиру — саме вони дають соковитість. Один кілограм стегон вистачає на 5–6 великих шаурм.
Грудка підходить, якщо хочеш дієтичний варіант, але тоді маринад роби жирнішим — з йогуртом або майонезом, і не смаж довго. Грудка швидко стає сухою, якщо перетримати на сковороді хоча б на 2 хвилини довше.
Не бери заморожену курку з супермаркету в лотках — часто там багато води, і після розморожування м’ясо стає водянистим.
Свинина для шаурми — для любителів насиченого смаку
Ідеально — шия або лопатка. У шиї багато жирових прошарків, м’ясо виходить ніжним і соковитим. Лопатка трохи пісніша, але дешевша.
Окіст чи карбонад — жорсткуваті, треба маринувати довше, мінімум 12 годин. Ребра не підходять — багато кісток і плівок.
На ринку проси показати шматок на розрізі — жир має бути білим, не жовтим. Жовтий жир — свинина стара або погано зберігалася.
Яловичина для шаурми — найскладніший, але смачний варіант
Тут треба вирізку або тонкий край. Вирізка — найдорожча, але найніжніша. Тонкий край дешевший, але теж соковитий, якщо не перетримати.
Задня частина чи гомілка — жорсткі, з жилками. Навіть після довгого маринаду залишаються волокнистими. Не раджу для шаурми — краще на шашлик чи гуляш.
Яловичина має бути яскраво-червоною, не темною. Темний колір — м’ясо лежало довго. Жир — білий або кремовий, рівномірно розподілений.
Як перевірити свіжість м’яса на ринку чи в магазині
Свіже м’ясо пружне — натискаєш пальцем, ямка швидко вирівнюється. Якщо ямка залишається — м’ясо несвіже або перезаморожене.
Запах — нейтральний або злегка солодкуватий. Кислий, різкий чи аміачний — відразу минай.
Колір: курка — блідо-рожева, свинина — рожева, яловичина — яскраво-червона. Сірий чи коричневий відтінок — погано.
Кров — не повинно бути калюж. Невелика волога — нормально, але якщо м’ясо в лотку плаває в рідині — його кололи розчином, щоб вага більша була.
Читайте також: Бастурма з курки: як приготувати вдома смачний делікатес з філе
Скільки м’яса треба на порції шаурми
На одну велику шаурму — 150–200 г сирого м’яса. Після смаження втрачає 20–30% ваги. На компанію з 4 людей — 1–1,2 кг.
Краще взяти з запасом — залишки завжди з’їдаються з лавашем чи просто так.
Помилки, яких я припускалася на початку
Брала грудку — виходило сухо. Купувала заморожену яловичину — після розморожування сік витікав, м’ясо ставало жорстким. Економила на жирі — свинина з карбонаду виходила пісною. Брала м’ясо з жовтим жиром — смак гіркуватий.
Тепер знаю: краще переплатити за хороший шматок шиї чи стегон, ніж мучитися з маринадом.
Коротко: що брати
- Для швидкої шаурми — курячі стегна.
- Для насиченого смаку — свиняча шия.
- Для преміум-варіанту — яловичина вирізка.
- Для дієтичного — індиче стегно.
Головне — свіжість і трохи жиру. Тоді шаурма вийде саме така, як у хорошій шаурмічній. А може, й краща.
Смачного!
